Dvě středně velké brambory oloupeme a najemno nastrouháme. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno, stejně tak česnek. Špenát propláchneme a necháme okapat.
V hrnci s rozehřátým olejem orestujeme nakrájenou cibuli, česnek a najemno nastrouhanou bramboru. Poté přidáme okapaný špenát a restujeme dozlatova. Zalijeme kokosovým mlékem a vaříme asi 5 minut. Vegan špenátovou polévku tyčovým mixérem rozmixujeme do krémové a hladké konzistence. Podle potřeby zředíme vodou, dochutíme solí, pepřem a krátce provaříme. Na závěr ještě můžeme přidat pár kapek citronu pro svěžejší chuť.
Vegan špenátovou polévku s kokosovým mlékem podáváme horkou s krutony, ale i samotná je velmi dobrá.