Ananas (kompotované ovoce) důkladně slijeme a šťávu ponecháme.
Do větší šlehací mísy dáme obě mouky, cukr, vanilkový cukr, vejce, olej a vše dobře vyšleháme elektrickým šlehačem. Vznikne nám tužší těsto, které opatrně naředíme přikapáváním šťávy z kompotu. Přibližně dvě třetiny šťávy by mělo stačit, aby těsto bylo hladké a tekuté.
Hluboký plech vymažeme tukem, vysypeme hrubou moukou a troubu předehřejeme na 175 °C.
Do lehce tekutého těsta vmícháme stěrkou kypřící prášek do pečiva a takto připravené těsto nalijeme na plech. Lehce posypeme strouhaným kokosem a poklademe osušenými kousky kompotovaného ananasu.
Ananasový koláč pečeme přibližně 45 minut.
Ananasový koláč s kokosem servírujeme moučkovým cukrem.